飲食永續影響力|2021 Impact Talks #3|鮮乳坊 × 郭元益 × 成真咖啡
22 4 月 2021 - Events

Impact Talks 影響力系列論壇 

經過動盪不安的 2020 年,2021 年要如何復甦將會是各行各業開始面臨的問題,「永續發展」的議題再度浮出檯面引起討論。在社會環境演變劇烈的現在,企業所扮演的角色和發揮的影響力將更加巨大,面對這樣的變化,企業要如何發揮品牌的使命及影響力?如何才能與供應鏈、合作夥伴或其他利益關係人達到共好?企業在實踐永續的經營上做了哪些決策?可能會遇到的風險及課題又有哪些?

Impact Hub Taipei 以此為精神發起 Impact Talks 影響力系列論壇,與國立臺灣藝術大學、家樂福文教基金會、[email protected]天下合作,切入大眾日常所接觸的議題,邀請各領域企業,以不同產業別的角度分享各自的獨特見解,以及對局勢、市場的觀點,目標讓大眾更深入永續發展議題的討論,了解當前台灣社會各行各業的現況,以及如何透過 SDGs 協助解決我們當前所面臨的危機。

#3 飲食永續影響力

第三場的 Impact Talks 以「飲食永續影響力」為主題,在 4/7 於台北NPO聚落舉行,由蘇小真(家樂福文教基金會執行長)擔任論壇主持人,邀請龔建嘉(鮮乳坊創辦人)、郭元益(郭建偉副總經理)與王國雄(成真咖啡創辦人)擔任與談嘉賓,分享身在飲食相關產業,針對永續發展的觀察、付諸行動的實踐、以及途中遇到的困難。

 


成真咖啡「黑金換水資源,以商業手段達成永續價值」

成真咖啡董事長 王國雄

咖啡作為源自非洲衣索比亞的黑金,是非洲農戶重要的收入來源,然而在台灣的咖啡店應該如何回饋遠在地球另一端的咖啡產地?成真咖啡成立於2015年,創辦人王國雄在嘗試回饋社會的過程中,以極大化利益後再投入助人的商業模式驗證了以商業手法實現永續價值的可行性。王國雄過去與戴勝益共同創立王品集團,當初在尋找社會企業的產品時,他以「多數人需要」、「大眾熟悉」、「具市場發展潛力」為由選擇了咖啡,並花了半年研究咖啡的產地原料製程與供應鏈,並發現原產地非洲缺乏潔淨水的問題,於是訂下了「捐出50%獲利幫助非洲取得潔淨水」的企業方針。

「其實創立第一家店是最困難的時期,因為台灣的咖啡廳市場競爭非常激烈,如何做出品牌特殊性及市場區隔是存亡的關鍵。」王國雄回憶當初草創時期,一邊經營店面,同時也在觀察顧客的反應並做出調整。成真咖啡透過翻譯國外咖啡文章和影片,將官網打造為知識型網站,以創意咖啡加上舒芙蕾引導顧客消費,並提供米蘭世界博覽會台灣館和 TED talk 咖啡,更廣泛地接觸未來顧客。除了創造收益以開發非洲潔淨水外,成真咖啡也和Package+ 合作減少包材消耗、使用具能源之星標章的廚具,盡可能減少資源的消耗。

過去企業也許只需要關注成本利益,現在則必須實踐企業社會責任(CSR)。成真咖啡擷取了傳統企業的銷售手法,以商業手法銷售非洲出產的咖啡,獲得利益後再以社會企業的思維回饋到原產地開發潔淨水資源,成功地運用特殊商業模式達成永續目標,給了我們更多實踐社會責任的啟發。

 


郭元益「老味道結合新時代價值,重新定義傳統食品文化」

郭元益食品副總經理 郭建偉

 

甜點是什麼?可能是蛋糕、布丁、巧克力、杏仁餅,那麼爆米香和綠豆糕是現代人的甜點選擇嗎?郭元益是一間具155年歷史的傳統糕餅鋪,與台灣這塊土地的情份深遠,品牌發展至今已經傳承至第五代的郭建偉副總經理手中,店內主要銷售結婚喜餅和節慶伴手禮。然而在百年老店的光環背後,傳統食品近年來不只面對台灣人飲食習慣改變的挑戰,2020的全球性疫情更嚴重衝擊了以節慶活動為主要客群的糕餅業,品牌創新成為其重要課題。

「飲食和文化密不可分,因此我們一直在思考藉由飲食重新定義文化的可能性。」郭建偉提到過去喜餅是由新郎送給新娘家,作為「娶走」新娘的聘禮。但現今男女平權意識提升,舊有觀念式微,郭元益作為糕餅的領導品牌,是不是可以藉著自家的囍餅重新定義飲食文化呢?郭建偉表示在自己接手企業後,公司每一天都在革命。傳統綠豆糕在與聶永真設計師合作下煥化出兩面雙色的嶄新樣貌;員工制服在詹朴設計師的手中展現了「從華人文化出發,卻不刻意賣弄」的古典美;更以陳建騏製作、鳳小岳譜寫及彈唱的原創曲為鳳梨酥增加感官體驗的層次。

近年糕餅產業面對新飲食型態的衝擊,讓郭元益不停地反思自身的品牌永續價值,如何讓本身就有口碑的百年名店翻出新意?大眾認為傳統糕點只能配茶,但為何不能配其他飲品? 綠豆糕搭咖啡、牛奶、紅酒,又有何不可?傳統與現代價值的碰撞,東方和西方飲食文化的結合,都是未來飲食文化永續的思考方向。

 


鮮乳坊「掀起白色革命,重塑酪農產業新生態」

鮮乳坊共同創辦人、獸醫師 龔建嘉

 

談到台灣酪農業的永續,鮮乳坊創辦人龔建嘉(阿嘉)表示主要的問題可以分兩面相:一對農民來說,鮮乳的收購機制不合理、獸醫人才斷層造成酪農苦無穩定醫療資源;二對消費者來說,無法辨識乳品來源及種類,造成食安的隱患。阿嘉是台灣少數的乳牛獸醫,他在2014年食安風暴挺身為酪農發聲,透過群眾募資成立了鮮乳坊,再慢慢發展為整合鮮乳產業鏈,以公平交易作為訴求的鮮乳品牌。

「一開始只是想要登高一呼,像是集結一次社會運動。」阿嘉表示自己的初衷其實非常單純,只是期待能以自身專業結合消費者的力量,一同翻轉台灣酪農產業的困境。隨著品牌慢慢的壯大,鮮乳坊透過培育牧場人才、整合畜牧業和乳品業、建立可溯源的乳品產銷履歷,發展出讓動物健康、農民驕傲、消費者信任的健全食農生態。

在生產端,穩定的獸醫資源可以改善畜牧業的養殖環境,乳牛的健康狀況穩定就能降低乳牛淘汰率,進而減少碳排放量。在銷售方面,產出的鮮乳品質高,乳品可溯源制度讓酪農更以自己的產品為傲。這是一場帶動整個台灣酪農產業永續發展的白色革命,在食物生產源革新的同時,消費者更能意識到飲食與農業對自身的影響,共同營造永續的食農產業鏈。

 


攜手邁向永續飲食的未來

飲食永續仍有許多待發展的空間,然而眾人強烈希望改變現況的意念和執行力的實踐如同各自往水池丟入石子,池中漣漪不斷地往外擴散、重疊、交互影響。雖然水面看似不久後即恢復平靜,但石子卻正以驚人的速度地改變著水底的地貌生態。以消費者的角度來說,我們通常只會接觸到產業的表象,生產鏈則隱沒在消費者難以意識到的深水之下。若消費者能積極探求溯源,便可以推動更多生產者透明化資訊,產業鏈的多方交流能更有效率地促進產業永續發展。

食物源於農業,食品孕育文化,餐飲創造經濟。飲食議題與人類生活息息相關,雖然因著多元的發展方向而有不同切入點,飲食的未來永續發展仍是我們的共同目標,亟需整個產業生產鏈及消費鏈的每個參與者共同攜手改變。

 

 


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